Pochi salumi sono così riconoscibili e simbolici per il nostro paese come la mortadella, tra i pochi a venire esportata in grande quantità e “copiata” nel resto del mondo: è un tipico prodotto della cucina bolognese, anche se viene prodotta da molti anni in tutta la regione dell’Emilia-Romagna ed in gran parte del nord Italia.

Cos’è la Mortadella?

Si tratta di un insaccato “grasso”, costituito da carne di suino, ma solo quella di Bologna possiede la certificazione IGP ed è considerata più “pregiata” rispetto alla controparte generica. E’ un salume percepito come ideale come spuntino ma anche all’interno di insalate nonchè come ripieno della pasta ripiena. La mortadella come la conosciamo oggi ha “preso forma” a metà del 17esimo secolo proprio a Bologna, quando fu creata la Dichiarazione del Bando delle Mortadelle.

E’ cotta o cruda?

Buona parte dei salumi e degli insaccati non viene sottoposta ad un reale processo di cottura quindi ad una prima “impressione” anche la mortadella non sembrerebbe cotta: in realtà si tratta di un salume cotto, dopo che la carne di suino adibita alla preparazione viene congelata ad una temperatura sottozero, prima di venire ridotta in una purea prima di essere sottoposta ad una procedura per renderla omogenea, con l’aggiunta di spezie varie (con ad esempio il pepe), oltre al lardo.ù

Dopo che l’impasto ha acquisito la consistenza giusta, questo viene inserito in una struttura a mo di salciccia delle più disparate dimensioni e poi avviene la cottura al forno che può durare anche oltre un giorno. Ecco perchè la mortadella non solo è “cotta”, ma risulta anche più “lavorata” rispetto a tanti altri salumi.

mortadella