Non tutti sanno che mangiare la parte bruciata della pizza può essere dannoso. Ebbene si: le bruciature presenti sui bordi o sul fondo di uno dei piatti più amati dagli italiani rappresentano un potenziale pericolo per la nostra salute.

Come ogni cibo che presenti delle bruciature, anche questa se bruciata può generare una tossicità sul lungo termine. Si tratta di un argomento portato alla ribalta da una puntata della trasmissione Report, andata in onda nel 2014, e che ha generato diverse polemiche.

Ovviamente è un problema che riguarda tutti i cibi. Ma con la pizza tendono ad esserci meno controlli: si è più abituati a mangiarne le parti bruciate perché risultano gustose, e molto frequenti nell’acquisto di questo prodotto.

Ed è proprio questa frequenza ad essere pericolosa. Scopriamo qualcosa di più in quest’articolo.

Mangiare pizza bruciata: ecco perché può essere dannoso

La notizia ha ormai qualche anno, ma non fa mai male ripeterla. Esiste un parere dell’Autorità Europea per la Sicurezza sul Cibo (la EFSA, ndr) volto ad evidenziare gli indicatori che attestano la presenza e la tossicità di idrocarburi policiclici aromatici (IPA) negli alimenti.

Gli IPA sono – come si legge all’interno dello stesso parere – composti chimici che si formano principalmente per combustione incompleta o decomposizione di materia organica indotta da calore. Alcuni di essi sono genotossici e possono provocare il cancro.

È chiaro che non è la singola molecola dannosa a generare possibili malattie, ma la frequenza del loro passaggio all’interno del nostro corpo – che le contrasta attraverso la funzione della bile emessa dal nostro fegato – a creare una situazione favorevole all’insorgenza di tumori.

È proprio la formazione degli IPA generata dalla combustione eccessiva, incompleta o sbagliata della farina o di alcuni altri ingredienti a rendere potenzialmente nociva la parte bruciata della pizza.

La cottura della pizza è tutelata dal disciplinare

All’interno del disciplinare della “Vera Pizza Napoletana” un intero paragrafo è dedicato alla cottura dell’alimento. Che stando a quanto esposto dallo stesso disciplinare, deve essere cotto uniformemente su tutta la superficie e senza zone nere, caratteristiche della bruciatura.

Per farlo, l’addetto al forno deve sollevare alternativamente i lembi del disco di pasta con una pala metallica. Avendo cura che la pizza resti sulla stessa zona del forno dove è stata inserita in modo da non alterare le temperature.

Altra caratteristica della corretta cottura deve essere la mancanza di agglomerati di farina sulla superfice inferiore del disco di pasta. Questi agglomerati sono infatti maggiormente soggetti alla bruciatura.

Non tutti sanno, inoltre, che l’arte del pizzaiuolo napoletano è uno dei patrimoni immateriali della cultura italiana tutelati dall’UNESCO. Anche nella descrizione ufficiale della tutela UNESCO, il quarto passaggio è dedicato alla cottura, in un forno a legna, con il movimento rotatorio del fornaio descritto poche righe più sopra.

Pizza bruciata: puoi mandarla indietro?

Rientra tra i diritti del consumatore quella di mandare indietro una pizza bruciata. Purtroppo è cultura poco diffusa quella di rimandare il cibo indietro al ristorante. Spesso ci si schernisce, e con la pizza – che costa meno di un pasto completo – si è ancora più refrattari a chiedere una nuova portata cotta con maggiore attenzione.

Spesso in questi casi è corretto parlare di scarsa professionalità. Dietro le bruciature delle pizze ci sono principalmente due fattori. Il primo è il forno ad una temperatura troppo alta, per cuocere più rapidamente i dischi di pasta.

Il secondo è un fondo della pietra refrattaria di cottura sporco di farina o di residui di ingredienti di altre pizze: sono questi il più delle volte a causare la bruciatura.

Bisogna ricordarsi che “il cliente ha sempre ragione”, e quindi se ricevete al tavolo una pizza evidentemente bruciata, può essere il caso di chiederne una nuova.

È possibile che il pizzaiolo non sia così bravo da farvene recapitare una cotta al punto giusto, oppure che il cameriere vi chiede se la vogliate cruda. Non demordete!…e per la prossima volta, cambiate pizzeria!

Cibi bruciati: non solo la pizza fa male

Il cibo bruciato fa male in ogni caso: questo perché ogni cibo, se bruciato, genera gli IPA di cui abbiamo parlato sopra. In particolar modo, come si legge nel parere dell’EFSA, la cottura casalinga, ad esempio alla griglia, o la cottura arrosto e l’affumicatura, in particolare i cibi cotti sul barbecue a carbonella, sono tutte cause che possono causare concentrazioni elevate di IPA.

Ancora peggio se fumate: il fumo, infatti, è un altro accumulatore di IPA nel nostro corpo. Il consiglio è quindi quello di evitare quanto più possibile l’ingestione di cibi bruciati, e di preferire metodi di cottura più salutari come la bollitura e il vapore.